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uht工藝流程-uht殺菌奶的工藝流程-浙江啟派智能機械有限公司

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uht工藝流程-uht殺菌奶的工藝流程

瀏覽 1079次發(fā)布時間:2024-03-28?

本文目錄一覽表:

  • 一、牛奶殺菌工藝流程是怎樣的
  • 二、低溫奶、高溫奶、奶飲料的區(qū)別
  • 三、那些保質(zhì)期好幾個月的常溫酸奶值得喝嗎?
  • 四、飲料生產(chǎn)設(shè)備的產(chǎn)品種類
    • 一、牛奶殺菌工藝流程是怎樣的

      冷卻貯存:迅速冷卻到
      4
      ℃以下貯存,貯存期間溫度不超過
      5
      ℃。貯存時間不超過
      24

      時,如超過
      24
      小時需重新進(jìn)行檢測。

      3
      、巴氏殺菌:


      1

      巴氏殺菌:要求
      85℃±5℃/15s。


      2

      閃蒸:預(yù)熱
      (65~75

      )
      、閃蒸脫氣
      (
      閃蒸真空度根據(jù)原料奶的理化指標(biāo)調(diào)節(jié),一般
      在(
      -0.0
      4

      -0.08Mpa

      )
      、均質(zhì)
      (
      壓力
      12~18Mpa)
      和巴氏殺菌
      (80~88
      ℃、
      15s)
      。根
      據(jù)成品指標(biāo)進(jìn)行設(shè)定。
      (
      蛋白質(zhì)≥
      2.95%)

      3

      冷卻貯存:迅速冷卻到
      4
      ℃以下貯存,貯存期間溫度不超過
      5
      ℃。貯存時間不超

      24
      小時。

      4
      、配料:


      1
      )預(yù)熱:將部分巴氏奶加熱到
      70-75
      ℃,打入高速攪拌缸。


      2

      溶膠:
      緩慢將物料加入到高速攪拌缸中,
      保持化料溫度在
      65-70
      ℃攪拌
      10-15
      分鐘,
      使其充分溶解,
      保證無肉眼可見顆粒,
      打入到調(diào)配罐中與其余原料奶混合,
      攪拌
      10
      分鐘。


      3
      )均質(zhì):將調(diào)配罐中的物料經(jīng)均質(zhì)并降溫后打到半成品待裝罐,均質(zhì)壓力為
      200bar
      (先調(diào)二級壓力手柄,調(diào)壓至
      50bar
      ,再調(diào)一級壓力手柄,調(diào)壓至
      200bar

      。待裝
      罐儲存溫度應(yīng)≤
      8
      ℃。


      4
      )調(diào)香:將所需香精直接加入半成品待裝罐,攪拌均勻。

      5
      、超高溫滅菌


      1

      預(yù)熱:預(yù)熱溫度為
      70-75
      ℃。


      2

      脫氣


      3

      均質(zhì):均質(zhì)壓力為
      200bar
      (先調(diào)二級壓力手柄,調(diào)壓至
      50bar
      ,再調(diào)一級壓力手
      柄,調(diào)壓至
      200bar

      。


      4

      UHT

      137-140
      ℃,
      3-4
      秒。


      5

      冷卻:≤
      25
      ℃。


      6

      其它技術(shù)參數(shù)參照設(shè)備供應(yīng)商提供的技術(shù)參數(shù)。

      6
      、無菌灌裝:參照設(shè)備供應(yīng)商提供的技術(shù)參數(shù)。

      7
      、保溫實驗:按規(guī)定取樣將所取樣品放于保溫室(
      33
      ℃±
      2
      ℃)存放
      7
      天,在第
      5
      天做微生物
      檢測,第
      7
      天做理化檢測。

      8
      、出廠:經(jīng)檢驗合格后,產(chǎn)品方可出廠。

      二、低溫奶、高溫奶、奶飲料的區(qū)別

      一、配料不同:

      1、低溫奶與高溫奶:

      純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶。從產(chǎn)品的配料表上,可以看到這種產(chǎn)品的配料只有一種,即鮮牛奶。 鑒別純牛奶的好壞主要有兩個指標(biāo):總干物質(zhì)(也叫全乳固體)和蛋白質(zhì)。

      它們的含量越高,牛奶的營養(yǎng)價值就越高,一般來說,價格相對也會較高。此外,深受消費者歡迎的酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的,因此酸奶也屬純牛奶。

      2、含乳飲料:

      含乳飲料這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外,一般還有水、、果味劑等,而水往往排在第一位(國家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出)。

      國家標(biāo)準(zhǔn)要求,含乳飲料中.牛奶的含量不得低于30%,也就是說,水的含量不得高于70%。因為含乳飲料不是純牛奶做的,所以營養(yǎng)價值不能與純牛奶相提并論。

      二、滅菌技術(shù)不同:

      1、高溫奶與奶飲料:

      是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時滅菌(135℃到150℃,4到15秒)的瞬間滅菌處理,完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。

      2、低溫奶:

      ,既。它是以新鮮牛奶為原料,采用加工而成的牛奶,特點是采用72-85℃左右的低溫殺菌,在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻,以液體狀態(tài)灌狀,直接供給消費者飲用的商品乳。

      三、保質(zhì)期不同:

      1、高溫奶與奶飲料:

      經(jīng)過超高溫技術(shù)能有效地消滅細(xì)菌,保質(zhì)期通常能達(dá)到六個月。

      2、低溫奶

      保質(zhì)期比較短,一般為1-7天左右。南方天氣較熱,尤其進(jìn)入夏季,這對低溫奶都是挑戰(zhàn),消費者在購買、保存和飲用低溫奶時,一定要注意牛奶的保質(zhì)。

      如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”現(xiàn)象,牛奶已經(jīng)變質(zhì),一定不能飲用。所以在選購時要特別注意保存條件,任何一個環(huán)節(jié)的疏漏都會導(dǎo)致細(xì)菌的重生和牛奶的變質(zhì)。

      擴展資料:

      一、低溫奶認(rèn)識誤區(qū)

      由于低溫奶產(chǎn)品加工溫度較低,在最大程度的保持了牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)成分的同時,對原料奶的質(zhì)量也有更高的要求。

      而對原料奶質(zhì)量影響最大的是牛奶中的細(xì)菌總數(shù)。目前我國的原料奶經(jīng)常出現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象,嚴(yán)重影響低溫奶的產(chǎn)量及質(zhì)量。甚至有個別企業(yè)采取“超巴氏“的殺菌手法制作低溫奶,其原料奶的受熱強度遠(yuǎn)高于巴氏殺菌的條件,殺菌溫度達(dá)到120℃,混淆了巴氏殺菌的真正含義。

      另一方面,低溫奶包裝較簡單,產(chǎn)品貨架期短,運輸過程中需要冷鏈系統(tǒng)。而我國現(xiàn)階段冷鏈系統(tǒng)仍存在不完善的地方。以至于,低溫奶對于消費者,也就存在著不能隨時隨地飲用、口感不如常溫奶更適合中國消費者的口味,并且不易保存等這些缺點。

      很多消費者認(rèn)為,低溫奶(也稱巴氏奶)比較新鮮,相對于常溫奶營養(yǎng)會更高??茖W(xué)實驗證明,巴氏奶即便按照72-75℃的生產(chǎn)工藝來處理,在營養(yǎng)方面,巴氏奶和常溫奶的營養(yǎng)成分也是無明顯的差異。

      UHT技術(shù)(常溫奶主要加工技術(shù))不會降低牛奶的營養(yǎng) 牛奶中富含的營養(yǎng)很多,但最重要有四種,分別是(一種蛋白質(zhì))、鈣、和維生素B12,雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些成分失去活性,但并沒有降低牛奶中的營養(yǎng)。

      如:

      1、牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)UHT技術(shù)處理后會產(chǎn)生,這屬于物理變化,但蛋白質(zhì)的變性對其營養(yǎng)價值沒有影響;

      2、牛奶中的鈣,加熱并不會影響人體對它的吸收利用;

      3、牛奶高溫消毒后的確會使某些對熱敏感的維生素會被破壞,但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外,其他人類所需的維生素的含量較低,而且大多數(shù)維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。

      二、超高溫技術(shù)

      超高溫技術(shù)能有效地消滅細(xì)菌,但同時可保存牛奶原有的營養(yǎng)成分。研究報告顯示,UHT處理對牛奶中脂肪、及主要蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不構(gòu)成影響,同時,和維生素的營養(yǎng)價值只有極微量的改變.

      UHT超高溫滅菌奶需要采用新鮮優(yōu)質(zhì)的奶源。在進(jìn)入生產(chǎn)車間后,首先要進(jìn)行預(yù)處理這項特有工藝。原料奶在密封的管道內(nèi)被加溫至75℃,這樣做是為了把牛奶中的細(xì)菌激活,隨后采用超高溫滅菌時效果才能大大提高。

      因為牛奶如果要做到無菌,原料奶在進(jìn)行超高溫滅菌之前就必須保證每毫升細(xì)菌數(shù)不超過3萬,這其實已達(dá)到了巴氏飲用奶的標(biāo)準(zhǔn),但UHT奶的標(biāo)準(zhǔn)更高。

      經(jīng)過預(yù)處理的牛奶接下來就要進(jìn)入UHT超高溫滅菌工藝,這一流程同樣也是在完全密閉無菌的環(huán)境下進(jìn)行的。

      外部的工作人員通過三次升溫將密閉管道內(nèi)的牛奶加熱到137℃,并持續(xù)幾秒鐘,再迅速冷卻。這樣一來牛奶中的細(xì)菌不但能夠被充分殺滅,而且由于升溫的時間很短,只有4秒鐘左右,因此牛奶中的營養(yǎng)成分不會遭到破壞。

      參考資料來源:

      參考資料來源:

      參考資料來源:

      飲料生產(chǎn)設(shè)備的產(chǎn)品種類

      三、那些保質(zhì)期好幾個月的常溫酸奶值得喝嗎?

      常溫酸奶和低溫酸奶的不同

      首先,通過一張圖對比常溫酸奶和低溫酸奶的制作工序:

      傳統(tǒng)的低溫酸奶的工藝流程包括4個主要環(huán)節(jié):

      第一個環(huán)節(jié):對原奶進(jìn)行巴氏殺菌;

      由于巴氏殺菌不能將所有細(xì)菌全部殺死,因此第二個重要環(huán)節(jié)就是:立即加入乳酸菌菌種進(jìn)行發(fā)酵,乳酸菌憑借數(shù)量優(yōu)勢可以迅速“占領(lǐng)陣地”,避免其他細(xì)菌繁殖壯大,導(dǎo)致牛奶變質(zhì);

      待乳酸菌發(fā)酵完成;

      給酸奶降溫,讓乳酸菌停止生長和產(chǎn)酸。

      常溫酸奶比低溫酸奶的工藝多了一個步驟:乳酸菌發(fā)酵完成后進(jìn)行UHT滅菌,即包裝上所寫的“巴氏滅菌熱處理”。

      小貼士:

      1.巴氏殺菌

      低溫長時殺菌:63~66℃30分鐘

      高溫短時殺菌:72~75℃30秒

      2.UHT滅菌:130℃~140℃4~10秒

      巴氏殺菌利用較低溫度殺死致病菌,奶制品的營養(yǎng)和風(fēng)味得以保持,需要冷藏,保存期很短。

      UHT(超高溫瞬時滅菌)殺死所有微生物,包括細(xì)菌和芽孢,經(jīng)UHT滅菌再結(jié)合無菌利樂包裝的奶制品,常溫可儲存半年以上。

      雖然上面說了很多,但總結(jié)起來,低溫酸奶和常溫酸奶的主要區(qū)別在于有無活的乳酸菌。

      低溫酸奶有活菌,為了保證活性乳酸菌的數(shù)量,保存牛奶的營養(yǎng)成分,抑制乳酸菌自身及其他細(xì)菌的增長,普通低溫酸奶要放在超市的冷柜中冷藏(0℃~7℃),且保質(zhì)期很短,一般只有幾天至十幾天。

      常溫酸奶經(jīng)過了超高溫滅菌(UHT滅菌),殺死了活的乳酸菌和其他微生物,所以不存在乳酸菌會隨儲存溫度上升而增殖導(dǎo)致口味變酸的情況,也不會發(fā)生微生物引起的腐敗變質(zhì)。這樣,常溫酸奶直接放在超市的普通貨架上,在室溫保質(zhì)半年也就不出奇了。

      既然常溫酸奶和低溫酸奶的區(qū)別主要在于有無活的乳酸菌,那么肯定很多朋友想問:活的乳酸菌是否真的很重要嗎?

      1. 乳酸菌的概念

      乳酸菌是指能發(fā)酵碳水化合物(糖類等),產(chǎn)生大量乳酸的一類細(xì)菌的總稱。

      2. 乳酸菌的功能

      理論上講,活性乳酸菌可促進(jìn)蛋白質(zhì)和鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收,調(diào)節(jié)腸道菌群平衡,抑制膽固醇吸收,增進(jìn)免疫力。但其具體功效尚無法評價,因為酸奶中乳酸菌要達(dá)到上述效果所需的數(shù)量及包裝標(biāo)注要求還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

      3. 活的乳酸菌才有用?

      其實,酸奶中死亡(或滅活)的乳酸菌細(xì)胞仍然對人體有保健作用。

      有研究結(jié)果證實,熱滅活或冷滅活處理的乳酸菌細(xì)胞仍然可以粘附于小腸上皮細(xì)胞,對致病微生物仍具有競爭排斥作用;同時,細(xì)胞壁上的物質(zhì)仍然可以調(diào)整腸道免疫水平,達(dá)到活菌同樣的效果。

      因此,對于消費者而言,選購酸奶時沒有必要糾結(jié)有多少活菌。常溫酸奶和低溫酸奶,隨自己喜歡或者方便程度購買即可。另外,兩種酸奶都建議每次少買,購買生產(chǎn)日期較近的酸奶,買后盡快食用。

      四、飲料生產(chǎn)設(shè)備的產(chǎn)品種類

      不同的飲料生產(chǎn)工藝需要不同的飲料生產(chǎn)設(shè)備,下面介紹幾種在飲料生產(chǎn)過程中通用的和常用的生產(chǎn)設(shè)備。 水是飲料生產(chǎn)中用料最大的原料,而且水質(zhì)的優(yōu)劣對飲料的品質(zhì)影響極大。因此,必須對水進(jìn)行處理以滿足工藝要求。通常按其作用把水處理設(shè)備分為三類:水的過濾設(shè)備、水的軟化設(shè)備和水的消毒殺菌設(shè)備
      (一)水過濾設(shè)備
      (1)砂石過濾設(shè)備(多介質(zhì)過濾設(shè)備) 砂石過濾器(多介質(zhì)過濾器)是以成層狀的無煙煤、砂、細(xì)碎的石榴石或其他材料為床層的機械過濾設(shè)備,其原理為按深度過濾水中不同顆粒度的顆粒,較大的顆粒在頂層被去除,較小的顆粒在過濾器介質(zhì)的較深處被去除,從而使水質(zhì)達(dá)到粗過濾后的標(biāo)準(zhǔn),降低水的SDI(污泥密度指數(shù))值,滿足深層凈化的水質(zhì)要求。
      (2)活性炭過濾器 活性炭具有吸附作用,還有一定的除濁作用,活性炭過濾器的主要結(jié)構(gòu)和布置形式與砂石過濾器相似。因此,活性炭吸附也稱為活性炭過濾?;钚蕴窟^濾主要用于水中有機雜質(zhì)和水中分子狀的膠體微小顆粒雜質(zhì),也可用于脫氯等。
      (3)砂芯棒過濾器 砂芯棒過濾器亦稱為砂濾棒過濾器,在水處理設(shè)備中已有定型產(chǎn)品。主要適用于處理水量較少、水中只含有有機物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)的水處理。
      (4)微孔過濾器 微孔過濾是新型的膜分離技術(shù)。它可濾除濾液、氣體的0.01μm以上微粒和細(xì)菌。其特點是高捕捉能力、過濾面積大、使用壽命長、過濾精度高、阻力小、機械強度大、無剝離現(xiàn)象、抗酸堿能力強、使用方便。此濾器能濾除絕大部分微粒,所以廣泛應(yīng)用于精濾和除菌工藝。
      (二)水軟化設(shè)備
      (1)離子交換器 離子交換器是目水處理中常用的一種裝置,它可以通過選擇一定的流程,使水軟化或除鹽。其主要是利用一些離子交換劑把原水中不需要的離子暫時固著,使水中這些離子的含量降低到所要求的程度。被交換劑固著的離子,在再生液中被釋放出來,交換劑又可重新使用。也就是說,其實質(zhì)是不溶性的電解質(zhì)(樹脂)與溶液中的另一種電解質(zhì)進(jìn)行的物理化學(xué)反應(yīng),亦即樹脂上的可交換離子與溶液中的其他同性離子的交換反應(yīng)。
      (2)電滲析器 電滲析在工業(yè)上作為一種分離、濃縮、提純和回收工藝的新技術(shù),廣泛應(yīng)用于化工、制藥、食品等行業(yè)。在食品工業(yè)上的應(yīng)用主要集中在汽水用水、啤酒用水的純化處理上,在軟飲料廠用來對水進(jìn)行軟化(脫鹽)。電滲析技術(shù)是通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜,在外加直流電場的作用下,根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理,使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項技術(shù)。
      (3)反滲透設(shè)備 反滲透是應(yīng)用規(guī)模最大、技術(shù)相對最成熟的膜技術(shù),其應(yīng)用在整個膜分離領(lǐng)域中約占一半,是膜技術(shù)發(fā)展的一個最大的突破。反滲透是通過反滲透膜把溶液中的溶劑分離出來。反滲透的應(yīng)用從海水淡化、硬水軟化等發(fā)展到維生素、抗菌素、激素等的濃縮,細(xì)菌、病毒的分離以及果汁、牛乳、咖啡的濃縮等許多方面,應(yīng)用極廣。反滲透設(shè)備優(yōu)點是連續(xù)運行,產(chǎn)品水質(zhì)穩(wěn)定;無須用酸堿再生;不會因再生而停機;節(jié)省了反沖和清洗用水;以高產(chǎn)率產(chǎn)生超純水(產(chǎn)率可以高達(dá)95%);再生污水不需水處理設(shè)施;運行及維修成本低;安裝簡單、費用低廉。
      反滲透設(shè)施生產(chǎn)純水的關(guān)鍵有兩個:一是一個有選擇性的膜,我們稱之為半透膜,二是一定的壓力。簡單的說,反滲透半透膜上有眾多的孔,這些孔的大小與水分子的大小相當(dāng),由于細(xì)菌、病毒、大部分有機污染物和水合離子均比水分子大得多,因此不能透過反滲透半透膜而與反滲透膜的水相分離。在水中眾多雜質(zhì)中,溶解性鹽類是最難清除的。因此,經(jīng)常根據(jù)除鹽率的高低來確定反滲透的凈水效果,反滲透除鹽率的高低主要決定于反滲透半透膜的選擇性。較高選擇性的反滲透膜元件除鹽率可以高達(dá)99.7%。
      反滲透分離的進(jìn)行,必須先在膜-溶液界面形成優(yōu)先吸附層,優(yōu)先吸附的程度取決于溶液的化學(xué)性質(zhì)和膜表面的化學(xué)性質(zhì),只要選擇合適的膜材料,并簡單地改變膜表面的微孔結(jié)構(gòu)和操作條件,反滲透技術(shù)就可適用于任何分離度的溶質(zhì)分離。
      (4)超濾器
      超濾技術(shù)雖在我國起步較晚,但發(fā)展非常迅速,隨著這項技術(shù)的不斷推廣和人們對它認(rèn)識的不斷提高,飲料生產(chǎn)行業(yè)必將從中獲得更多的益處。
      超濾膜設(shè)備在工業(yè)應(yīng)用上有平板狀、管狀、螺旋板狀和空心纖維狀等幾種不同的形式。國內(nèi)應(yīng)用的大多數(shù)為板狀和管狀,特別是空心纖維膜(中空纖維膜)也已在水處理方面得到廣泛應(yīng)用。
      中空纖維超濾膜是超濾技術(shù)中最為成熟與先進(jìn)的一種形式。這種膜是在平板膜的基礎(chǔ)上開發(fā)出的具有空間立體幾何形狀的薄膜,使單位體積的膜設(shè)備不依靠極薄的半透膜而有很大的膜滲能力。中空纖維管壁上有布滿微孔,孔徑以能截留物質(zhì)的相對分子質(zhì)量表達(dá),截留相對分子質(zhì)量可達(dá)幾千至幾十萬。由于采用了空心圓柱構(gòu)形,就大大地提高了單位體積膜滲設(shè)備的生產(chǎn)能力。原水在中空纖維外側(cè)或內(nèi)腔加壓流動,分別構(gòu)成外壓式和內(nèi)壓式。超濾是動態(tài)過濾過程,被截留物質(zhì)可隨濃度而排除,不致堵塞膜表面,可長期連續(xù)運行??梢宰C明,在超濾應(yīng)用上,采用一個大小合理的小直徑空心纖維膜的圓柱束,則所發(fā)生的透過液量將相當(dāng)于十幾平方米超薄平板膜上所得者。
      空心纖維為細(xì)長的膜管,內(nèi)壁為膜層,膜層結(jié)合于海綿式的外壁上,外壁有粗孔,內(nèi)層起超濾分離作用。內(nèi)膜孔的大小,決定管內(nèi)被阻物質(zhì)的大小。空心纖維內(nèi)經(jīng)約200μm,由惰性的非離子聚合物制成,具有獨特的各向異性的(表皮)結(jié)構(gòu),有明顯高的流率。其特點是:①裝置內(nèi)單位體積的膜面積很大;②膜壁薄,液體透過速度快;③因空心纖維的幾何構(gòu)形具有一定的耐壓性能,故強度高。
      (三)水殺菌消毒設(shè)備
      (1)臭氧殺菌器 所謂臭氧殺菌器是利用臭氧的強氧化性而達(dá)到殺菌的目的。臭氧是強烈的氧劑,其殺菌作用比氯高15∽30倍,在一定濃度下作用5∽10min,臭氧對各種菌類都可以達(dá)到滅菌的程度。國外已將其廣泛用于水的消毒處理以除臭、除色等,國內(nèi)在礦泉水、純凈水生產(chǎn)中應(yīng)用于滅菌也很普遍。
      (2)紫外線殺菌器 當(dāng)微生物受紫外光照射后,微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜能量,導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,引起微生物死亡。紫外線對清潔透明的水具有一定的穿透能力,所以能使水消毒。紫外線殺菌不能改變水的物理化學(xué)性質(zhì),殺菌速度快、效率高、無異味,因此得到廣泛應(yīng)用。 殺菌,是飲料加工的一個重要環(huán)節(jié)。飲料殺菌與醫(yī)學(xué)上和生物學(xué)上的殺菌有一定區(qū)別。飲料殺菌有兩種含義:一是要求殺死飲料中所污染的致病菌、腐敗菌,破壞食品中的酶而使飲料在特定環(huán)境中,如密閉的瓶內(nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi),有一定的保存期;二是要求在殺菌過程中盡可能地保護飲料中營養(yǎng)成分和風(fēng)味。所以,經(jīng)殺菌后的飲料屬于商業(yè)無菌。
      飲料殺菌的方法有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類。化學(xué)殺菌法是使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。由于化學(xué)殺菌存在化學(xué)殘留物等影響,當(dāng)代食品殺菌法趨向于物理殺菌法。物理殺菌法分為熱殺菌法和冷殺菌法。熱殺菌法又分為是熱殺菌法、干熱殺菌法、微波殺菌法和遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌法。冷殺菌法分為紫外線輻射殺菌法、電離輻射殺菌法和冷凍殺菌法。在濕熱殺菌方法中,有巴氏殺菌法、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時滅菌法之分。所謂巴氏殺菌(pasteurization)是低溫長時間殺菌法,殺菌溫度低于100℃,保溫時間是30min。高溫短時殺菌法(HTST),殺菌溫度一般在100℃一下,如牛奶的HTST殺菌溫度為85℃,保持15s以上。超高溫瞬時滅菌法(UHT),殺菌溫度在120℃以上,僅保持幾秒鐘。HTST和UHT殺菌法,不但效率高,而且食品的結(jié)構(gòu)和外觀及營養(yǎng)和風(fēng)味的保存都較其他殺菌方法好。根據(jù)上述的殺菌方法而相應(yīng)發(fā)展起來的飲料殺菌設(shè)備種類較多,以被處理物料的形態(tài)分類分別有以下三種:
      (1)流體飲料的殺菌設(shè)備 流體飲料指未經(jīng)包裝的乳品、果汁等物料。處理這類物料的殺菌設(shè)備又有直接式和間接式之分。直接式是以蒸汽直接噴入物料中進(jìn)行殺菌。間接式是用板、管熱換器對飲料進(jìn)行熱交換進(jìn)行殺菌。
      (2)罐裝飲料的殺菌設(shè)備 罐裝飲料及瓶裝飲料等有包裝容器的飲料,處理這類物料的殺菌設(shè)備根據(jù)殺菌溫度不同可分為常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備。常壓殺菌設(shè)備的殺菌溫度為100℃以下,用于pH值小于4.5的飲料產(chǎn)品殺菌。用巴氏殺菌原理設(shè)計的罐頭殺菌設(shè)備屬于此類。加壓殺菌設(shè)備一般在密閉的設(shè)備內(nèi)進(jìn)行,壓力大于0.1MPa,溫度常用120℃左右。常壓和加壓殺菌設(shè)備在操作上亦可分為間歇式和連續(xù)式。根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同又可分為直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備、加水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌機等。
      (3)使用電磁波的物理殺菌設(shè)備 該類殺菌設(shè)備是使用微波、遠(yuǎn)紅外線、紫外線等物理輻射進(jìn)行加熱殺菌的,是一種有開發(fā)前途的殺菌設(shè)備。 CP-12型沖瓶機是引進(jìn)、消化、吸收國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)為基礎(chǔ),自行創(chuàng)新設(shè)計而成的一種具有國內(nèi)先進(jìn)水平的回轉(zhuǎn)式?jīng)_瓶機。本機適用于瓶裝飲料、礦泉水、可樂等料液的灌裝生產(chǎn),對塑料瓶進(jìn)行清洗,可提供給大中型生產(chǎn)廠使用,也可以單機使用。該機主要有如下特點:
      (1)本機是清洗各種規(guī)格塑料瓶的專用設(shè)備;
      (2)設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊,控制系統(tǒng)完善,操作和維修簡便;
      (3)清洗工藝合理,采用噴淋式原理沖洗瓶內(nèi)外,并自動濾干瓶內(nèi)殘留水,清洗后空瓶符合衛(wèi)生要求;
      (4)變換瓶形,只需更換星輪及導(dǎo)板就可實現(xiàn),操作簡單方便。
      CP-32型沖瓶機為半自動外淋式?jīng)_瓶機械,適用于各種瓶形和材質(zhì)的新舊瓶沖洗。該機的主要特點是:對瓶子外壁噴淋,內(nèi)壁兩次連續(xù)沖洗,以保證沖洗效果;主要另部件采用不銹鋼或耐磨銅合金制造,以防銹蝕;采用自來水常壓工作,適應(yīng)性強。該機結(jié)構(gòu)合理,操作簡單,維修方便,廣泛應(yīng)用于酒、飲料、醬油、醋、藥液等生產(chǎn)廠家。 全自動洗瓶機根據(jù)不同情況分為不同的類型:從進(jìn)出瓶方式可分為雙端式和單端式;從瓶套的傳送方式可分為連續(xù)式和間歇式;從機器處理瓶子的方式可分為噴射、刷洗和浸泡式。下面主要按洗瓶方式介紹一下。
      (1)噴射式洗瓶機 包括對瓶子的內(nèi)外沖洗。噴頭的中心必須對準(zhǔn)瓶子的中心。這種型式特別適用于皇冠蓋的沖洗,因為該瓶頸較小,一般只有5mm左右,用其他型式的洗瓶機很難清洗瓶內(nèi)臟物。洗滌劑的噴頭應(yīng)采用高壓式。但這種洗瓶方式極易生成泡沫,除去商標(biāo)也較困難。另外,由于洗液和空氣中的二氧化碳作用,濃度會很快降低,能量消耗也較大。
      (2)浸泡式洗瓶機 先進(jìn)行一次或數(shù)次熱水噴射沖洗,然后在不同溫度的洗滌槽中連續(xù)將瓶子淹沒(充填后倒空)進(jìn)行洗滌或消毒。在最后一次淹沒后,再用熱水和冷水噴射沖洗幾次以沖去洗液。合乎要求的浸泡式洗瓶機還用得很少。
      (3)浸泡與刷洗式洗瓶機 它是通過浸泡于刷洗結(jié)合進(jìn)行清洗瓶子的。這是一種刷洗瓶壁有效地清洗方法。過去多年來用的是毛刷,由于易掉毛,壽命較短,同時因刷子里易藏污垢而影響刷洗質(zhì)量。有些國家采用合成材料作刷子,使用效果較好。這種洗瓶機洗刷部分的結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜,因為刷子和瓶口必須對準(zhǔn)才能進(jìn)入瓶子,所以使用這種型式也并不多。
      (4)浸泡與噴射式洗瓶機 它綜合了浸泡與噴射的優(yōu)點,有一個或多個浸泡槽和較多的噴射部分,噴頭多為高壓式。有的認(rèn)為,當(dāng)噴射部分多到一定程度時可代替兩個噴射槽,高壓噴射的清洗效果則可以相當(dāng)于用刷子刷洗。 從對物料的包裝角度可分為液體灌裝機、膏體灌裝機、粉劑灌裝機、顆粒灌裝機等;從生產(chǎn)的自動化程度來講分為半自動灌裝機和全自動灌裝生產(chǎn)線;從灌裝物料含氣與否可分為等壓灌裝機、常壓灌裝機和負(fù)壓灌裝機。(一)等壓灌裝機 等壓灌裝機一般是在貯料箱中保持一定的灌裝壓力,當(dāng)待灌容器進(jìn)入灌裝機后,先對容器充氣,氣體可以是壓縮空氣,也可以用二氧化碳?xì)?,以二氧化碳?xì)鉃楹谩.?dāng)容器內(nèi)壓力和貯料箱壓力一致時,即隨料液的自重通過開啟的灌裝閥灌裝。在灌裝過程中,容器內(nèi)的氣體要順利地導(dǎo)出,回到貯料箱內(nèi)或氣室內(nèi)。 在汽水、小香檳及啤酒的灌裝中,大多是采用等壓灌裝,其過程如下:
      (1)初始位置 瓶子還未接觸灌裝閥,所有的氣體和液體通道都處于關(guān)閉狀態(tài)。
      (2)充氣壓力 瓶子和灌裝閥罩一起上升到預(yù)定位置,這時回轉(zhuǎn)撥叉將充氣閥打開,壓力氣體從環(huán)形貯料缸通過充氣通道進(jìn)入瓶子。
      (3)注液回氣 當(dāng)瓶內(nèi)壓力達(dá)到貯料缸的壓力時,液閥自動打開,料液須由分流傘沿瓶壁流下,同時,在瓶內(nèi)被置換的壓力氣體通過回氣管返回注液缸,當(dāng)瓶內(nèi)液面達(dá)到回氣管的下端口時,注液結(jié)束。
      (4)閥門關(guān)閉 回轉(zhuǎn)撥叉將壓力氣體閥和液閥關(guān)閉。
      (5)充氣 頂部充二氧化碳閥打開,二氧化碳或其它惰性氣體從環(huán)形槽充入瓶中,將瓶頸處空氣趕走。
      (6)壓力釋放 壓力釋放閥打開,瓶中的壓力經(jīng)過在壓力釋放通道中的針閥,逸出至環(huán)形槽。
      (二)常壓灌裝機
      很多飲料,如果汁、乳性飲料,以及汽水二次灌裝中的糖漿,它們本身不含二氧化碳,一般采用常壓灌裝機。
      常壓灌裝機主要由灌裝系統(tǒng)、進(jìn)出瓶機構(gòu)、升降瓶罐機構(gòu)、工作臺、傳動系統(tǒng)等組成,用于灌裝不含氣的液體,這類灌裝機一般為回轉(zhuǎn)式。
      在傳動系統(tǒng)作用下,轉(zhuǎn)軸帶動轉(zhuǎn)盤和定量杯一同回轉(zhuǎn),液料從貯料筒經(jīng)管道靠自重流入定量杯內(nèi)。在凸輪作用下瓶托帶動瓶子上升。當(dāng)瓶口頂著壓蓋盤上升時彈簧壓縮,此時滑閥就在活動量杯的內(nèi)孔向上滑動。隨著轉(zhuǎn)軸回轉(zhuǎn),已定良好的量杯已轉(zhuǎn)離進(jìn)料管下方,進(jìn)入灌裝位置。當(dāng)滑閥上升使進(jìn)液孔打開時液料便流入瓶內(nèi),瓶內(nèi)氣體從壓蓋盤下表面的四條小槽排出,完成一個瓶子的灌裝任務(wù)。隨著轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動,定量杯逐次進(jìn)入正下方完成定量工作,當(dāng)轉(zhuǎn)離定量位置,進(jìn)入灌裝位置時又開始灌瓶,如此反復(fù)連續(xù)不斷地工作。
      (三)負(fù)壓灌裝機
      它常稱為真空式灌裝機。這種灌裝方法是使貯料箱內(nèi)處于常壓,在灌裝時,只對瓶內(nèi)抽氣使之形成真空,到一定真空度時,液體靠注液箱與容器間的壓差作用流入瓶中,完成灌裝。它主要用于不含氣的液體灌裝,如果汁類。由于在真空下灌裝,所以當(dāng)瓶罐破漏時就停止灌裝,可減少損失。但在真空下,對某些帶有芳香的液體,要損失一些香味
      負(fù)壓灌裝法對于瓶子規(guī)格要求較嚴(yán),因為它的定量由灌裝嘴深入瓶子的深度來確定,瓶的容積直接影響定量準(zhǔn)確度。但因調(diào)整容易,仍被廣泛應(yīng)用。 CIP為 clean in place(洗滌定位)或in-place cleaning(定位洗滌)的簡稱。其定義為:不用拆開或移動裝置,即可用高溫、高濃度的洗凈液,對裝置加以強力的作用,把與食品的接觸面洗凈的方法。
      因此,CIP即為完全不用拆開機械裝置和管道,即可進(jìn)行刷洗、清洗和殺菌。在清潔過程中并能合理地處理洗滌、清洗、殺菌與經(jīng)濟性,能源的節(jié)約等關(guān)系,是一種優(yōu)化清洗管理技術(shù)。CIP裝置適用于流體物料直接接觸的多管道殺菌機械裝置,如果汁飲料、乳品、濃縮果汁、豆?jié){等。采用就地清洗(即CIP清洗)是飲料生產(chǎn)廠普遍使用的方法,是產(chǎn)品質(zhì)量的保證。清洗的目的是清除設(shè)備及管壁上的殘留物,保證達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)。在一般情況下,連續(xù)使用6∽8h必須進(jìn)行一次清洗。在特殊情況下,當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)能力顯著降低時,應(yīng)立即進(jìn)行清洗。
      清洗的目的是去除粘附于機械上的污垢,以防止微生物在其間滋長。要把污垢去掉,就必須使清洗系統(tǒng)能夠供給克服污染物質(zhì)所需的洗凈能力。洗凈能力的來源有三個方面,即從清洗液流動中產(chǎn)生的運動能,從洗滌劑產(chǎn)生的化學(xué)能,清洗液中的熱能。這三種能力具有互補作用。同時,能力的因素與時間的因素有關(guān)。在同一狀態(tài)下,洗滌時間越長則洗滌效果越好。
      CIP有如下優(yōu)點:
      (1)能維持一定的清洗效果,以提高產(chǎn)品的安全性;
      (2)節(jié)約操作時間和提高效率,節(jié)省勞動力和保證操作安全,節(jié)約清洗用水和蒸汽;
      (3)衛(wèi)生水平穩(wěn)定,節(jié)約清洗劑的用量;
      (4)生產(chǎn)設(shè)備可大型化,自動化水平高;
      (5)增加生產(chǎn)設(shè)備的耐用年限。

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