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固態(tài)發(fā)酵設(shè)備-固態(tài)發(fā)酵設(shè)備有哪些

瀏覽 1154次發(fā)布時間:2024-03-16?

本文目錄一覽表:

  • 一、固態(tài)法發(fā)酵生產(chǎn)酒精的步驟是什么?各步有何作用?
  • 二、固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)都是什么?
  • 三、白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?
  • 四、固態(tài)發(fā)酵的主要調(diào)控因素及其控制措施有哪些
    • 一、固態(tài)法發(fā)酵生產(chǎn)酒精的步驟是什么?各步有何作用?

      我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

      酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。

      此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

      所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。

      2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。

      3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。

      4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。

      我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

      制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。

      2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

      3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。

      將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進(jìn)行,稱為“混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間。

      若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為“清蒸清燒”。

      4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

      5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。

      6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

      發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。

      7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

      二、固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)都是什么?

      一、固態(tài)發(fā)酵:

      優(yōu)點(diǎn):

      1、水分活度低,基質(zhì)水不溶性高,微生物易生長,酶活力高,酶系豐富;

      2、發(fā)酵過程粗放,不需嚴(yán)格無菌條件;

      3、設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作;

      4、后處理簡便、污染少,基本無廢水排放。

      缺點(diǎn):

      1、限于耐低水活性的微生物,選擇少

      2、發(fā)酵速率慢,周期長

      3、天然原料成分復(fù)雜,有時變化,影響產(chǎn)量質(zhì)量

      4、工藝參數(shù)難檢測和控制

      5、產(chǎn)品少,操作消耗勞力多,強(qiáng)度大

      二、液態(tài)發(fā)酵

      優(yōu)點(diǎn):

      1、速度快

      2、工藝簡單、成本低,進(jìn)入門檻很低

      3、產(chǎn)量高

      缺點(diǎn):由于產(chǎn)生酒精速度快,其他成分很少基本沒有,需人為添加香精以補(bǔ)充其他成分。從生產(chǎn)工藝和品質(zhì)的差異來看,新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少,其量比關(guān)系也很簡單,致使新工藝白酒的香氣、味道、口感,遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。

      固態(tài)發(fā)酵的主要調(diào)控因素及其控制措施有哪些

      三、白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?

      1、制作原料不同:

      純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環(huán)節(jié)制成的,由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然老熟的釀造規(guī)律,加之曲藥、老窖中微生物的作用,酒體中除了乙醇外,還蘊(yùn)含了豐富的己酸、乙酯等營養(yǎng)成分。

      液態(tài)發(fā)酵酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的優(yōu)質(zhì)食用酒精為基礎(chǔ)酒,加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感,經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱為“新工藝白酒”,也就是通常所說的酒精溝兌酒。

      2、特點(diǎn)不同:

      液體發(fā)酵法的特點(diǎn):縮短了面團(tuán)發(fā)酵時間,提高了生產(chǎn)效率;從原輔料處理到成品包裝可實現(xiàn)全部自動化和連續(xù)化生產(chǎn);提高了面包大的貯存期,延緩了老化速度;縮短了發(fā)酵時間。

      固態(tài)發(fā)酵特點(diǎn):水分活度低,基質(zhì)水不溶性高,微生物易生長,酶活力高,酶系豐富;發(fā)酵過程粗放,不需嚴(yán)格無菌條件;設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作;后處理簡便、污染少,基本無廢水排放。

      3、發(fā)酵流程不同:

      液體發(fā)酵法是借助于液體介質(zhì)來完成面團(tuán)的發(fā)酵,即先將酵母置于液體介質(zhì)中,在液體中經(jīng)幾個小時的繁殖,制成發(fā)酵液,然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。

      固態(tài)發(fā)酵,是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式,固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存,即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。

      擴(kuò)展資料:

      1、生產(chǎn)條件的要求

      純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件,生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手段,建議采用ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力(如窖池數(shù)量等)相匹配。

      2、工藝要求

      根據(jù)不同類型白酒的特點(diǎn)按照其傳統(tǒng)的工藝要求,用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌制得的白酒產(chǎn)品。

      四、固態(tài)發(fā)酵的主要調(diào)控因素及其控制措施有哪些

      影響微生物發(fā)酵能否成功的因素有1、是菌種的選取。2、是菌體濃度的控制。3、是基質(zhì)的控制,包括碳源、氮源和磷酸鹽的量的控制。4、是溶氧量的控制。5、酸堿度的控制。下面是微生物發(fā)酵過程的一篇文章,希望對你有幫助!
      微生物發(fā)酵過程即微生物反應(yīng)過程,是指由微生物在生長繁殖過程中所引起的生化反應(yīng)過程。
      根據(jù)微生物的種類不同(好氧、厭氧、兼性厭氧),可以分為好氧性發(fā)酵和厭氧性發(fā)酵兩大類。
      (1)好氧性發(fā)酵 在發(fā)酵過程中需要不斷地通人一定量的無菌空氣,如利用黑曲霉進(jìn)行檸檬酸發(fā)酵、利用棒狀桿菌進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵、利用黃單抱菌進(jìn)行多糖發(fā)酵等等。
      (2)厭氧性發(fā)酵 在發(fā)酵時不需要供給空氣,如乳酸桿菌引起的乳酸發(fā)酵、梭狀芽抱桿菌引起的丙酮、丁醇發(fā)酵等。
      (3)兼性發(fā)酵 酵母菌是兼性厭氧微生物,它在缺氧條件下進(jìn)行厭氣性發(fā)酵積累酒精,而在有氧即通氣條件下則進(jìn)行好氧性發(fā)酵,大量繁殖菌體細(xì)胞。
      按照設(shè)備來分,發(fā)酵又可分為敞口發(fā)酵、密閉發(fā)酵、淺盤發(fā)酵和深層發(fā)酵。
      一般敞口發(fā)酵應(yīng)用于繁殖快并進(jìn)行好氧發(fā)酵的類型,如酵母生產(chǎn),由于其菌體迅速而大量繁殖,可抑制其他雜菌生長。所以敞口發(fā)酵設(shè)備要求簡單。相反,密閉發(fā)酵是在密閉的設(shè)備內(nèi)進(jìn)行,所以設(shè)備要求嚴(yán)格,工藝也較復(fù)雜。淺盤發(fā)酵(表面培養(yǎng)法)是利用淺盤僅裝一薄層培養(yǎng)液,接人菌種后進(jìn)行表面培養(yǎng),在液體上面形成一層菌膜。在缺乏通氣設(shè)備時,對一些繁殖快的好氧性微生物可利用此法。深層發(fā)酵法是指在液體培養(yǎng)基內(nèi)部(不僅僅在表面)進(jìn)行的微生物培養(yǎng)過程。

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